Bom dia amigos!

Hoje trago para vocês uma receita que marcou minha carreira na gastronomia e vejam bem, vem com uma história interessante:

A receita: Mil folhas de pupunha com lâminas de salmão marinada e purê de camarão!

Em dezembro de 2009 eu e minha esposa Dhieine retornamos da Europa, onde moramos entre Itália e Inglaterra e por um bom período trabalhamos juntos em alguns restaurantes, que em outra oportunidade poderei me aprofundar um pouco mais sobre esta viajem inesquecível.

 A partir dai começou as buscas por uma posição de trabalho aqui no Brasil. Logo no início de 2010 comecei a administrar os restaurantes do Resort refugio do Estaleiro em Porto Belo. Um local excepcional na ponta do costão do Araçá, passando a praia do caixa d’aço. O hotel fica em uma reserva e dispõe de 50 leitos, 2 restaurares, piscinas de borda infinita e jacuzzis espalhadas pelo empreendimento, vale conferir!

Neste ano, o Conventions e bureau da região promoveu a “semana internacional da gastronomia da costa esmeralda” recebendo chefs renomados, entre eles: Alex Atala, Claude Troigross, Helena Riso, Manu Bufara, Roberta Sudbrak entre outros.

Me inscrevi em vários desses curso, e o que mais me chamou a atenção foi o do Claude, pelo estilo, receitas e a descontração.

Uma das receitas: mil folhas de pupunha com purê de hadoque defumado e lâminas de vieiras. Pessoal que espetáculo! Uma delícia!

Saindo da aula e chegando para o segundo turno no hotel, recebi a ordem de serviço e adivinhem! O Chef Claude estava hospedado no nosso resort! No Jantar preparado pelos alunos da UNIASSELVI não trabalhei, e só fiz um serviço de supervisão.

No dia seguinte, preparei um super café da manhã para o chef Claude, eu que já o considerava um excelente chef fiquei ainda mais encantado com a pessoa que é, gentil, disponível e supersimpático. Conversamos por uns trinta minutos e trocamos várias ideias e experiências. Chegando ao fim já me despedindo é quando vem a grande ideia! E perguntei a ele: “- chef qual seria a possibilidade de um estágio no Olympe?” seu estrelado restaurante que já figurou e ainda figura como um dos melhores do Brasil!

Ele com um sorriso no rosto respondeu: “-anota meu e-mail é só ir”! Fui ao êxtase! E se concretizou, estive lá em 2011 por 1 mês e foi bárbaro! Aprendi muito!

Após este estágio, meu contrato com o resort terminou e decidimos não seguir a diante. Tive a proposta de voltar para minha terra e iniciar uma projeto super-promissor! O Niwa restaurante de sushi e cozinha contemporânea. E no cardápio de minha autoria a minha releitura do prato, voltado aos paladares da região o nosso mil folhas de pupunha tinha purê de camarão e lâminas de salmão. Foi um sucesso! Um dos carros chefes do negócio que ainda figura nos meus cardápios de eventos!

Segue a receita:

Ingredientes:

– 1 coração de pupunha fresco

-Ovas de salmão para finalizar

Para o purê de camarão:

-200gr de camarão limpo

-30gr de farinha rosca

-1 dente de alhos cortado ao meio

– salsinha e cebolinha a gosto

-6 tomatinhos cerejas cortadas ao meio

-30ml de vinho branco

– ½ colher de manteiga

– sal e pimenta do reino a gosto

Marinada de salmão:

– 6 lâminas de salmão tipo sashimi

– suco de 1 limão

– sal e pimenta do reino a gosto

– azeite extravirgem

Para o dressing de limão

-suco de 1 limão siciliano

– 2 colheres de azeite extravirgem

– água mineral(a mesma quantidade do suco de limão 1 / 1)

– salsinha bem picada

– pimenta dedo de moça bem picada (corte 5 estrelas)

-sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo purê de camarão:

Derreter ½ colher de manteiga e refogar o dente de alhos cortado ao meio, adicionar os 6 tomatinhos cerejas cortadas ao meio, os camarões, a salsinha e cebolinha a gosto e o vinho branco. O camarão trocando de cor adicione a farinha de rosca e tempere a gosto.

Levar tudo para o processador e bater por 2 minutos. Colocar em um saco de confeitar e reservar.

Modo de preparo Marinada de salmão:

Misturar os seguintes ingredientes: suco de 1 limão, sal e pimenta do reino a gosto, azeite extravirgem e mergulhar as lâminas de salmão tipo sashimi e reservar.

Para o dressing de limão:

Basta misturar todos os ingredientes: suco de 1 limão siciliano, 2 colheres de azeite extravirgem, água mineral(a mesma quantidade do suco de limão 1 / 1), salsinha bem picada, pimenta dedo de moça bem picada, sal e pimenta do reino a gosto

Como empratar:

Com auxílio de um mandolim, cortar o pupunha em lâminas bem fininhas, 8 unidades(vamos fazer 2 torres).

-Começamos com 1 laminada de pupunha

-purê de camarão bem distribuído no pupunha

-mais uma lâmina de pupunha

-2 lâminas de salmão

-lâmina de pupunha

-1 lâmina de salmão e 1 pouco de purê

-finalizamos com mais 1 lâmina de pupunha

Misturar bem o dressing e colocar por cima, finalizar com as ovas de salmão.

Bom dia amigos! Hoje trago para vocês uma receita com uma história interessante:

Espaguete à carbonara!

“Em muitas das receitas tradicionais, as origens não são claras, existindo diversas lendas. Por vezes a origem remete à Roma Antiga. Como o nome deriva da palavra italiana para carvão(Carbone), alguns acreditam que tenha sido uma refeição suculenta para os trabalhadores do carvão na Itália. Outros dizem que antigamente era feita sobre grelhadores de carvão. Ainda outros sugerem que as manchas pretas de toucinho e pimenta se assemelham a pequenos pedaços de carvão, o que poderia explicar o nome. Também foi sugerido que poderia ter sido inventado pelos membros da Carbonária, uma sociedade secreta italiana.

O prato não era conhecido antes da segunda guerra mundial, não estando presente no livro clássico da culinária italiana La Cucina Romana, da autoria de Ada Boni, datando de 1927. Pensa-se que terá tido origem em zonas montanhosas fora de Roma e não dentro da cidade, mais concretamente nos montes Apeninos. A sua popularidade começou após a segunda guerra mundial, quando muitos italianos comiam ovos e toucinho fornecidos por tropas norte-americanas. Também se tornou popular entre as tropas norte-americanas estacionadas na Itália. Quando regressaram a casa, tornaram a receita popular nos EUA.

Outras teorias apontam que o primeiro a dar-lhe um nome foi o escritor culinário napolitano Ippolito Cavalcanti, que publicou a receita pela primeira vez no ano de 1839, no seu livro Cucina teorico-pratica. Uma outra hipótese indica que o prato pode ter tido origem em Carbonia, uma povoação a oeste de Cagliari, fruto da criatividade de um cozinheiro talentoso, que acabaria por se mudar para Roma, à procura de trabalho. Diz-se que o prato teria tido tanto sucesso que o cozinheiro, talvez por timidez, lhe acabaria por dar o nome da sua terra, em vez do seu.” Fonte: wikipedia.

Nossa receita para 4 pessoas:

Espaguete 400 g

Guanciale (bacon da bochecha do porco)200 g

Gemas de ovos 6

Pecorino romano ralado 70 g

Pimenta do reino Q.B.

Ingredientes principais:

1-levar ao fogo uma panela com 1,5 l d’água para o espaguete

2-cortar o guanciale em tiras depois em pedaços tipo juliene um pouco mais grosso.

3- em um recipiente misturar o pecorino ralado com as gemas e a pimenta do reino e reservar.

4- levar ao fogo uma frigideira com azeite e fritar o guanciale até dourar conforme o gosto de vocês. Eu gosto bem tostado.

5- cozinhar a massa nesse meio tempo.

6- após cozida a massa colocar na frigideira ainda quente e deixar dar uma fritada rápida mexendo constantemente.

7- adicionar a mistura de gemas e pecorino e mexer rapidamente.

8- servir imediatamente!

Olá amigos!

Nossa receita de hoje  é  o “carpaccio” porém optei por ser algo diferente, e fiz com peixe mais precisamente o robalo.

“Carpaccio de robalo com dressing de limão e brotos mistos”.

Curiosidade:

“Tudo deu início no ano de 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) ,exigência do seu médico, que tentava curá-la de uma forte anemia.

O Carpaccio de Giuseppe Cipriani

O trabalho não era nada fácil. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O prato foi batizado, porque naquela época estava acontecendo na cidade, a exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todas as suas telas vibrantes tons de vermelho. Lembrando a carne crua. As elegantes lâminas de carne chegaram ao Brasil somente na década de 70, trazida por Massimo Ferrari para seu restaurante em São Paulo – o “Massimo”.

O tempo foi passando e o prato começou a ganhar novas variações. Hoje é fácil se encontrar carpaccio de peixes, frutos do mar, frutas, legumes e até queijo. Já os molhos são diversos como de azeitonas, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com laminas de queijo parmesão.

Em 1980 morre o criador do carpaccio e quem assume o bar em Veneza é seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem na decoração e nem o menu  – é possível andar pela bela Veneza, e ainda hoje degustar um carpaccio, que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani.”

Vamos a receita:

Ingredientes para 2 pessoas:

200gr de lombo de robalo em finas fatias(como sashimi porém mais fininho);

Brotinhos de rúcula;

Brotinho de beterraba;

½ colher de sopa de azeitonas pretas trituradas;

½ colher de sopa de azeitonas verdes trituradas;

½ colher de sopa de alcaparras lavadas e trituradas;

¼ de uma pimenta dedo de moça bem triturada;

Dressing de limão:

Suco de 1 limão;

A mesma quantidade de água(em relação ao suco de limão);

2 colheres de azeite extravirgem;

Sal e pimenta á gosto.

Modo de preparo:

Misturar todos os ingredientes e mexer bem até dissolver o sal.

Como montar:

Dispor as lâminas do peixe uma a uma no prato e na seguinte sequência decorar o prato com as azeitonas pretas, as azeitonas verdes, as alcaparras, a pimenta dedo de moça, os brotinhos de beterraba e os brotinhos de rúcula.

Com uma colher, usar o dreessing de limão para dar sabor e temperar.

Bom apetite!

Outras variações:

A Receita de hoje é com salmão.

Você sabia que a produção total de salmão de cativeiro chega a 1 milhão de toneladas?
No Brasil, o consumo de salmão se popularizou ao longo dos últimos anos devido ao aumento da criação do peixe no Chile. Em 2006, o Brasil importava 10 mil toneladas do peixe do país vizinho. Dez anos depois, passaram a 80 mil.

Cerca de 70% do salmão consumido no mundo vêm de viveiros. No Brasil,, quase todo o salmão vem de viveiros do Chile, país que é o segundo maior produtor mundial do peixe, atrás apenas da Noruega.

Nossa receita:

Receita de salmão assado com batatas novelle e bastãozinho de legumes:

• Ingredientes para 2 pessoas:

2 filés de salmão de 250gr cada

4 colheres de azeite extra virgem

2 colheres de manteiga

sal á gosto

pimenta do reino á gosto

2 colheres de salsinha bem picada

1 colher de cebolinha picada bem fininha

1 abobrinha cortada em bastãozinhos

1 cenoura cortada em bastãozinhos

10 tomatinhos cereja

6 batatinhas novelle

brotinhos para decorar

suco de 1 limão

Para o salmão:

Temperar o salmão com sal, pimenta do reino, do suco de limão, e azeite extra virgem.

Esquentar bem a frigideira e grelhar o salmão assim que estiver dourado virar.

Levar ao forno por 10min á 160°, até ficar pronto o nossos legumes.

Legumes:

cozinhar as batatinhas, e reservar. Em uma assadeira adicionar os legumes e as batatinhas, esquentar o forno á 300°. temperar os legumes com sal azeite, pimenta do reino, salsinha e cebolinha.

Levar ao forno por 15min ou até dourar os legumes.

Vamos para montagem:

Dispor os legumes no prato, e regar com o azeite da forma.

Dispor o salmão por cima e finalizar com os brotinhos… polvilhar um pouco de temperinho verde.

Bom apetite!!!